Kleines Wein ABC

Winzer und Weinkenner werfen sich unzählige Fachtermini zu. Doch auch wer den Wein einfach nur liebt, genießt oder sich – wie wir – mit ihm auf die eine oder andere Weise beschäftigt, stößt auf Begriffe, hinter denen oft interessante Informationen stecken. Deshalb soll ein kleines Wein ABC etwas Aufklärung bringen. Vollständigkeit wird nicht angestrebt, lediglich ein Einblick. Korrekturen und Ergänzungen sind ausdrücklich erwünscht.

Bacchus

Gott der Ekstase und Fruchtbarkeit, besonders des Weines; Sohn des Zeus. Der Sage nach pflanzte er den ersten Weinstock und lehrte die Menschen die Weinbereitung. Bacchus ist ursprünglich die lateinische Form von Bakchos, einem Beinamen des Dionysos, Gott des Weines, des Rausches, des Wahnsinns und der Ekstase in der griechischen Mythologie.

Barrique

Fässer aus frischem Eichenholz, in denen vor allem Rotweine reifen und ein wenig das Holzaroma aufnehmen.

Bestenseer Weinberg

Im Jahr 2011 wurde von dem 2010 gegründeten Weinbauverein – zur Zeit sind 35 Mitglieder ehrenamtlich tätig –  unser Weinberg angelegt. Auch wenn der Weinbau direkt in Bestensee historisch nicht nachweisbar ist, sollte damit eine Tradition aus der Zeit aufgegriffen werden, als die Zisterzienser die Mark Brandenburg erschlossen und auch den Weinbau in unsere Gegend brachten.

Mit umfangreicher Unterstützung von verschiedenen Seiten wurden Rebrechte erworben, die Fläche vorbereitet, ein Schutzzaun errichtet, der Drahtrahmen aufgebaut und 3.300 Rebstöcke gepflanzt.

Wir kultivieren:

• Cabernet Blanc (weiß)
• Cabernet Cortis (rot)
• Johanniter (weiß)
• Pinotin (rot)
• Solaris (weiß)

Bei der Auswahl der Rebsorten wurde unter Berücksichtigung der klimatischen Gegebenheiten und der kargen Bodenverhältnisse besonderes Augenmerk auf folgende Faktoren gelegt:
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• Pilzwiderständige Rebsorten, s.g. PIWIS
• Unterschiedliche Reifezeitpunkte und damit Lesetermine
• Beim Cabernet blanc spielte noch ein besonderer Aspekt eine Rolle. Die herausgezüchtet lockere Traubenstruktur bietet einen zusätzlichen Schutz vor Pilzbefall

Federweißer

Most in voller Gärung mit einem noch hohen Zuckeranteil; milchtrüb, schäumend, reich an Alkohol, Hefe und Vitaminen.

Frostschäden

Durch das sich verändernde Klima besteht in unseren Breiten zunehmend das Problem von Spätfrösten. Immer häufiger werden die Pflanzen – und damit auch der Wein – durch milde Temperaturen im zeitigen Frühjahr zum Austrieb angeregt. Treten dann später die nicht unüblichen Nachtfröste auf (Stichwort Eisheilige), können an den schon kräftigen Austrieben erhebliche Schäden auftreten. Der Rebstock ist gut gerüstet, um trotzdem sein Überleben zu sichern. Jede Knospe (auch Auge genannt) beinhaltet drei Anlagen, um neue Ranken austreiben zu können. Friert der erste Austrieb – der sogenannte Sommertrieb – weg, treibt der Rebstock mit ca. zwei- bis vierwöchiger Verzögerung aus dem ersten „Beiauge“ einen neuen Trieb. Das kann sich theoretisch nochmal wiederholen. Das Problem für den Winzer besteht darin, dass jeder Neuaustrieb, incl. Blüten- und Fruchtansatz, schwächer ausgebildet ist und damit neben der zeitlichen Verzögerung auch der Ertrag deutlich geringer wird. Immer wieder wird versucht, mit bestimmten Maßnahmen (geeignete Rebsorten anpflanzen, Schutzhecken anlegen, Austrieb verzögern, Warmluft erzeugen, Rebstöcke beregnen) drohenden Spätfrösten entgegen zu wirken. Leider hat das alles nur begrenzte Wirkung, wenn überhaupt.

Keltern

Als erstere Arbeitsgang werden grundsätzlich die Weinbeeren vom Stielgerüst getrennt.

Weißwein

Weiße Trauben werden danach so schnell wie möglich schonend gepresst. Der so gewonnene Most kommt in Edelstahlbehälter, wo er nach dem Zusatz von Reinzuchthefe gärt. Der im Most enthaltene Zucker verwandelt sich in Alkohol, Kohlensäure und Geschmackskomponenten.

Rotwein

Im Gegensatz zu den weißen Trauben werden rote Trauben eingemaischt, d.h. zerkleinert. Auch hier wird die Gärung durch Zusatz von Reinzuchthefe gezielt in Gang gesetzt. Der entstehende Alkohol löst den roten Farbstoff aus den Traubenschalen. Dieser gibt dann dem fertigen Wein die typische rote Farbe. Wie lange die Schalen in der Maische bleiben, wird von diversen Faktoren bestimmt und liegt in der Entscheidung des Kellermeisters. Nach dem Anpressen der Schalen gärt der dann erhaltene Most ebenfalls im Edelstahlbehälter weiter.

Rosé

Der Rosé ist u.a. gekennzeichnet durch seiner hellrote Farbe. Um das zu erreichen werden rote Trauben, analog zu weißen Trauben, gleich abgepresst. Der dabei aus den Schalen austretende rote Farbstoff reicht aus, um dem Rosé die typische Farbe zu geben. Dem so erhaltenen Most wird ebenfalls Reinzuchthefe zugesetzt und die Gärung erfolgt im Edelstahlbehälter.

Rotling

Der Rotling ist eine besondere Form der Weinherstellung. Hier werden weiße und rote Trauben zusammen eingemaischt, durch Zusatz von Reinzuchthefen zur Gärung gebracht und analog zum Rotwein weiterbearbeitet​.

Hefen

Im Prinzip könnte die Reinzuchthefe den gesamten Zucker in Alkohol umwandeln. Bei einem Alkoholgehalt von 12 bis 15 Vol% ist Schluss, mehr vertragen die Hefen nicht. Die Hefe ist „erschöpft“, die Gärung bricht ab.​

Besonderheiten

Waren die Weinbeeren nicht süß genug, darf dem Most – nicht dem Wein! – Zucker zugesetzt werden. Fertigen Wein mit Zucker „nachzusüßen“ ist laut Weingesetz verboten. Durch das „Anreichern“ steht mehr Zucker für den Gärprozess zur Verfügung und der Wein wird u.U. alkoholreicher und schwerer. Unsere Kellerei macht das aber nicht. Ein Zusatz von unvergorenem süßem Traubenmost (Süßreserve) ist in den engen Grenzen des Weingesetzes möglich. Heutzutage wird die Gärung im Keller vor allem durch die Erwärmung oder die Kühlung von Tanks oder Fässern gesteuert. Damit ist es unter anderem möglich, den Wein nicht bis zum Ende durchgären zu lassen, sondern etwas Fruchtzucker als Restsüße zu erhalten.

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Oechsle

Ferdinand Oechsle, 1774 – 1852, Erfinder der Mostwaage, mit der die Süße des Traubenmosts gemessen wird. Der Winzer entscheidet damit den optimalen Lesezeitpunkt.

Qualität

Die Qualität eines Weines hängt vom sogenannten Extrakt ab, natürlichen Inhaltsstoffen wie Farb- und Gerbstoffe (Tannine), Minerale, Phenole u.a., die dem Wein seinen individuellen Charakter geben.

Schwefelung, Schwefeln

Schon seit der Antike bekanntes Verfahren zum Frischhalten von Wein, bei dem er durch Zugabe von schwefliger Säure oder Schwefeldioxyd gegen Oxydation geschützt wird. Unzureichende oder gar nicht geschwefelte Weine altern rasch und schmecken dann schal und ausdruckslos. Innerhalb der international zulässigen Höchstmengen ist die Schwefelung geschmacklich nicht wahrnehmbar. Das Interesse an ungeschwefelten Weinen hat in den letzten Jahren wieder nachgelassen, nachdem sich gezeigt hat, dass die gesetzlich erlaubte Schwefelung keinerlei gesundheitliche Folgen hat.

Weinrecht

Das Weinrecht wird in Deutschland auf dem Etikett teilweise sichtbar. Dieses muss folgende Angaben enthalten:

Qualitätseinstufung

• Tafelwein
• Landwein (gehobener Tafelwein),
• Qualitätswein (QbA), der Wein muss aus einem der 13 Anbaugebiete für Qualitätswein stammen und bestimmt regionaltypische Merkmale aufweisen. Er muss die „amtliche Qualitätsweinprüfung“ durchlaufen und bekommt eine Prüfnummer.

Die Reihenfolge der Weinqualitäten lautet:
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• Kabinett (nicht angereichert, leicht, trocken bis halbtrocken)
• Spätlese (volle Reife, natürliche Süße)
• Auslese (besonders ausgelesene, vollreife Trauben)
• Beerenauslese (hoher Oechslewert siehe dort)
• Eiswein (wird bei Frost gelesen und die Trauben werden in gefrorenem Zustand gekeltert)
• Trockenbeerenauslese (aus am Stock getrockneten Beeren, die einen besonders gehaltvollen Most ergeben)

Weinstein

Die in der Weinflasche auskristallisierte Weinsäure ist gesundheitlich völlig unbedenklich und beeinflusst den Geschmack des Weines nicht. Sie ist eher ein Zeichen für Qualität, da Weinsäure in reifen Trauben relativ stärker vertreten ist als in unreifen. Weinstein entsteht, wenn sich die von Natur aus im Wein enthaltenen Mineralien wie Kalium oder Kalzium mit der Weinsäure verbinden. In gelöster Form kommt er in jedem Wein vor. Dass er sich zu größeren Kristallen zusammenfügt, kann beispielsweise durch die Weinlagerung bei niedrigen Temperaturen hervorgerufen werden. Ob und wieviel Weinstein entsteht, ist auch von Jahrgang oder Alkoholgehalt abhängig.